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CONSIGLI E SUGGERIMENTI DEL SOMMELIER
BY MIMMO PAGANO
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ALIMENTI ADATTI PER IL CALDO
Gli alimenti
più adatti per la stagione estiva sono quelli ricchi di acqua,
vitamine, sali minerali, antiossidanti.
Ardono i campi, scricchiola il grano,
insetti azzurri cercano ombra.
E a sera salgono mille stelle fresche verso il cielo cupo: son
lucciole vagabonde.
Pablo Neruda
Le caratteristiche di una dieta estiva razionale sono determinate
dalle peculiari condizioni in cui si trova l’organismo in questa
stagione:
·
scarso
appetito;
·
maggior
sete;
·
stato
di astenia;
·
diminuite
capacità digestive.
La
dieta estiva,
pertanto, dovrà essere:
·
ipocalorica;
·
ricca
di acqua e di sali minerali;
·
energetica
e digeribile.
Frutta
e verdura rappresentano i capisaldi della stagione estiva:
sono gradite per la loro invitante freschezza, hanno un
modesto valore calorico pur essendo capaci di soddisfare l’appetito;
particolarmente se consumate crude apportano un buon rifornimento di
acqua e di sali minerali, che rimpiazzano quelli perduti con
l’eccessiva sudorazione.
Una buona abitudine è quella di aprire le portate con un piatto di
insalata mista: oltre a saziare più rapidamente, riduce il rischio
di fermentazioni gastrointestinali, frequenti nel periodo caldo.
Utili i passati e le creme di verdura, i consommè e le
minestre in brodo che attenuano la sete.
Tra i glucidi (pane, pasta, riso, dolci) scegliere quelli che
presentano il massimo
valore nutritivo e digeribilità:
- consumare pasta integrale;
- preferire il riso.
Particolarmente adatte per le proprietà energetiche e rinfrescanti
le minestre d’orzo, fiocchi di avena, fiocchi di soia, tapioca con
l’aggiunta di germi di grano. Limitare i dolci elaborati.
La carne non dovrebbe essere consumata durante il pasto di
mezzogiorno, in quanto, possedendo un’azione dinamico-specifica (una
percentuale elevata dell’alimento non viene utilizzata a fini
nutritivi, ma viene dispersa in calore, che si manifesta durante la
digestione, cioè a 4 o 5 ore dal pasto) determinerebbe un’esplosione
di calore interno nel pomeriggio avanzato.
E’ preferibile:
- l’uso di carni bovine magre, pollo, coniglio, tacchino;
- evitare carne ovina, suina, cacciagione e, tra il pollame, oche
e anatre.
I metodi di cottura preferibili sono: alla griglia,lesso, arrosto.
Evitare sughi, intingoli, salse elaborate o piccanti, fritture.
Raccomandabile il pesce magro lesso, ai ferri o al cartoccio.
I grassi (soprattutto fritti o cotti), a causa del loro alto
potere calorico e della difficile digeribilità, devono essere
fortemente ridotti. Il miglior condimento, anche d’estate, è sempre
l’olio extravergine d’oliva crudo. Il burro può essere usato in dosi
discrete dai ragazzi, in quanto in tale periodo dell’anno è più
ricco di vitamine A e D, fondamentali per gli organismi in sviluppo.
Bevande ideali sono i succhi naturali di frutta e di
pomodoro, le spremute di arancia, l’acqua oligominerale con aggiunta
di succo di limone. Limitare l’uso di acqua gelata, bibite gassate,
aperitivi, coktails, i quali provocano un senso di refrigerio
passeggero e aumentano la sete.
Scelta vincente è lo yogurt a colazione, integrato, secondo i
gusti, con cereali, miele e frutta fresca. Ricco di calcio e di
fermenti lattici, esso contribuisce a equilibrare la flora microbica
intestinale, che in estate è più soggetta ad alterarsi.
A metà mattina o nel pomeriggio, la frutta fresca è perfetta per
aiutare l'eliminazione delle tossine, reidratare l'organismo e
fornire gli zuccheri di rapida assimilazione necessari per mantenere
la giusta tonicità.
Vino e birra si possono consumare solo in piccola quantità e durante
i pasti, perché l'alcol che contengono produce calore, fa sudare e
aumenta la sete.
Come bevanda energetica può essere utile una miscela tonica: rosso
d’uovo, un paio di cucchiaini di miele, un mezzo bicchierino di
cherry o marsala sbattuto in una abbondante tazza di succo di
pompelmo o di arancia ben ghiacciata.
Il gelato, vero e proprio alimento completo, al primo posto
nelle preferenze alimentari dei bambini, vive i suoi momenti di
massima gloria in estate: va consumato come spuntino o merenda.
Dissetanti i sorbetti alla frutta
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