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Domina tra i
primi piatti da realizzare a carnevale la lasagna. Quando arriva il
carnevale Napoli si fa a gara a chi prepara la migliore lasagna. La
preparazione e' molto elaborata ed il giorno in cui la si serve
diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno dopo
cioe' le ceneri, quando si comincia il "digiuno e l'astinenza”.
La preparazione di questo piatto richiede tempo e
fatica tanto che, un tempo, il giorno della lasagna diventava un
vero e proprio giorno di festa ed al pranzo venivano invitati
parenti ed amici. Per seconda e terza portata tipica è la carne
mista al ragù. Per questa portata si utilizzano le gallinelle di
maiale e le puntine di costata che sono state utilizzate per il ragù
che può essere arricchito, soprattutto se vi saranno ospiti per il
cenone di Carnevale, anche dalle braciole di maiale uno dei piatti
più prelibati della cucina napoletana.
Fra una
chiacchiera ed un'altra arrivano a tavola i fegatini arrostiti (
sebbene siano ottimi anche fritti nella sugna) accompagnati dai
deliziosi friarielli. .Dopo questa portata, prima della frutta, in
tavola giungeva un trionfo di salumi ancora piuttosto freschi,
intoccabili dopo quel giorno fino al Sabato Santo, quando la campane
venivano sciolte e suonavano a gloria annunciando la fine della
quaresima e la resurrezione di Cristo.
Si giunge così
alla frutta ed al gran finale che avviene con l'arrivo a tavola dei
dolci accompagnati dal fiabesco sanguinaccio che oggi non è più
possibile realizzare come un tempo per il divieto, nel 1992,
inflitto ai macellai di vendere il sangue.Tra i dolci carnevaleschi
della tradizione napoletana vanno ricordati:Gli struffoli, dolce
napoletano che viene guarnito con “cannulilli” e “diavulilli”
colorati, quasi a voler significare l'innata allegria e il folclore
tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano attribuite
proprietà energetiche.Le zeppole.che sono un dolce che si ritrova
nominato in antichi testi, non solo di cucina, perfino in un
“Privilegio”del Viceré di Napoli, Conte di Ripacorsa (siamo nella
Napoli dell'800).
LASAGNA
DI CARNEVALE :
Tra le
innumerevoli ricette della tipica lasagna carnevalesca abbiamo
pensato di offrirvi questa:quella napoletana che al contrario di
quella tradizionale va preparata con un ragù rigorosamente di
maiale.
Ingredienti per il ragù:
800 gr. di carne gallinelle di maiale (carne da spezzatino – muscoli
vari)
4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
80 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso (gragnano rosso)
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di olio
sale
pepe
Ingredienti per le polpettine:
200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d'oliva per friggere le polpettine
Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragù
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato
450 gr. di lasagne.
procedimento per il ragù:
Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini
il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e
prezzemolo, con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo
fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne e insaporite
con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame
coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a
fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà
evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e l'acqua e fate
cuocere a fuoco bassissimo per circa un ora. Attenzione il sugo non
deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizzerete come
secondo.
procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato
e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato.
Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola,
friggetele e mettetele da parte.
procedimento per il
ripieno:
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unirle al ragù con le
polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po' dell'olio di
cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco bassi per qualche
minuto. Schiacciate la ricotta con la forchetta e unitevi parte del
sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fiordi latte a
dadini. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio
d'olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la
pasta al dente e scolatela. Versare sul fondo di una teglia
d'alluminio un po' di salsa, adagiare il primo strato di lasagne e
condire con un primo strato di ricotta e cospargete con il
parmigiano, il fiordilatte, le polpettine, le cervellatine e su
tutto versate un mescolo di ragù, coprire con un altro strato di
pasta, e continuare con il ripieno. L'ultimo strato di lasagne dev'essere
coperto da abbondante ragù e parmigiano. Infornare a forno moderato
per circa mezz'ora, finche lo strato superficiale non si sia
asciugato e colorato. In molti usano aggiungere al ripieno anche
delle uova soda sbriciolate.
Vino
Consigliato
Vista la presenza in questa preparazione del Gragnano
rosso, ovviamente si consiglia del Gragnano rosso. Si rimanda la
scheda tecnica.
Come anticipato, dopo la pausa natalizia eccoci
pronti per le ricette di casa nostra. Cercheremo di consigliare
quasi sempre pietanze semplici con ingredienti facilmente reperibili
e, soprattutto, delle nostre zone.
Iniziamo con un
alimento che dopo anni di pregiudizi e soprattutto di cattiva
pubblicità, oggi grazie al lavoro di pochi scrupolosi allevatori, si
sta imponendo nelle cucine e soprattutto nelle ristorazioni locali e
nazionali. Stiamo parlando della carne di bufala e precisamente
dell’Annutolo ( Bufalotto di un’età massima che varia tra i 12 e 14
mesi ). Questa e solo questa è la carne da utilizzare. Se si usa un
animale di un’età superiore rischiamo di trovare la solita carne di
bufala vecchia, dura e stopposa che per anni hanno cercato di farci
mangiare e che, giustamente, non aveva trovato estimatori da nessuna
parte. Oggi invece, grazie anche alla ricerca scientifica che ha
stabilito che la carne di bufala non contiene colesterolo ed è
molto magra, questo alimento si è valorizzato sempre di più. Perciò
vi presentiamo un gustoso modo di provare quello che abbiamo appena
detto:
Bocconcini
di bufalotto al Casavecchia di Pontelatone
INGREDIENTI PER 4
PERSONE:
Ø
800
gr. di spezzatino bufalotto (annutolo);
Ø
un
bicchiere di brodo (150/200 cl);
Ø
olio extravergine d’oliva (quattro cucchiai da cucina);
Ø
mezzo bicchiere di vino “casavecchia di pontelatone”;
Ø
10
listelle sottili di lardo ( servono per rendere la carne molto magra
un po’ più “grassa”);
Ø
sale, aglio e rosmarino
Preparazione:
Ø
Fate
rosolare i pezzetti di carne nell'olio con l'aglio, il rosmarino ed
il lardo;
Ø
unite il vino, amalgamate e fatelo evaporare;
Ø
aggiustate di sale e pepe;
Ø
unite
il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora circa
avendo cura di fare “restringere” il sughetto ottenuto dalla
cottura.
Servire ben caldo avendo cura di cospargere i pezzetti di carne
con il sughetto.-
Vino Consigliato
v
CASAVECCHIA DI PONTELATONE “CORTE ROSA” ANNO 2003.- Produttore
Viticoltori del Casavecchia. Pontelatone (CE).-
La tradizione
locale vuole che la plurisecolare pianta di questo vitigno sia stata
rinvenuta nei pressi di una “casa vecchia” ( da cui ne
discende il nome). Da questa pianta originaria sarebbero,
successivamente stati ricavati i vitigni che attualmente sono in
produzione. Sicuramente il “casavecchia” è un vitigno autoctono,
franco di piede ( che non ha bisogno dell’innesto sulla vite
americana) vinificato in purezza, come il “corte rosa”, si presenta
con un bel colore rubino carico con sentori di frutta rossa matura
in particolare della marasca matura. Tannico quanto basta è di una
buona persistenza sia nasale che gustativa. Non molto alta è la
gradazione alcolica, 12,5°. Circa un anno di affinamento di cui l’80
% in barrique di 1° e 2° passaggio. Ottimo il rapporto qualità
prezzo.
Per chi vuole
concedersi un piccolo lusso in più c’è il “vigna prea”sempre dello
stesso produttore, sempre casavecchia vinificato in purezza 100% con
una maturazione di 15 mesi in barrique.
Buona
degustazione
Mimmo Pagano
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Ripieni di pastafrolla
farciti alla nutella o all' amarena
INGREDIENTI:
·
1
KG. DI FARINA;
·
500
GR. DI ZUCCHERO;
·
400 GR. DI SUGNA;
·
9
TUORLI;
·
1
UOVO INTERO;
·
1
TAZZINA DA CAFFE’ RICOLMA D’ACQUA;
·
1
BICCHIERE DI LIQUORE STREGA;
·
1
LIMONE ED UNA BUCCIA GRATTUGIATA;
·
1
PIZZICO DI SALE;
·
1
BUSTINA DI VANILLINA.
PER IL RIPIENO:
·
AMARENE O NUTELLA.
PREPARAZIONE:
SULLA SPIANATOIA
DISPONETE LA FARINA A FONTANA, NEL CENTRO GLI INGREDIENTI UNO PER
VOLTA. LAVORARE L’IMPASTO NON MOLTO E FORMARE DEI DISCHI DI
PASTAFROLLA. RICOPRIRLI DI NUTELLA O AMARENE, SOVRAPPORRE UN ALTRO
DISCHO DI PASTAFROLLA SCIACCIANDONE LE ESTREMITA’. TAGLIARE A
LISTELLE IL RIPIENO E DISPONETE SU CARTA DA FORNO A 180°. TENERE PER
20 MINUTI.
N.B. : LA
DURATA MINIMA DI COTTURA E’ DI CIRCA 20 MINUTI MEZZ’ORA CHE PUO'
VARIARE SECONDO IL TIPO DI FORNO CHE SI USA. PERTANTO E’ SEMPRE
MEGLIO CONTROLLARE A VISTA ED ESTRARRE IL DOLCE A DORATURA AVVENUTA.
PRIMA DI SERVIRE FATELI BEN RAFFREDDARE
VINO CONSIGLIATO
PASSITO “ELEUSI”
DI VILLA MATILDE (CE). VINO OTTENUTO DA UVE PASSITE DI FALANGHINA
lasciate appassire sulla vite fino a Novembre. DISCRETA
GRADAZIONE ALCOLICA 12,5°. SI ABBINA EGREGIAMENTE CON DOLCI SECCHI
PRIVI DI CREME E CROSTATE DI FRUTTA. OTTIMO VINO DA CONVERSAZIONE.
GRADEVOLE AL PALATO, DI
colore giallo ambra carico. AL naso rivela SENTORI intensi e netti
di albicocca secca, canditi, caramello, confettura di mele cotogne,
MIELE. AL PALATO rivela un OTTIMO RISCONTRO con il naso. MOLTO
PERSISTENTE AL NASO ED AL PALATO. Eleusi EFFETTUA UN PASSAGGIO in
barrique PER un PERIODO DI 3 MESI e un lungo affinamento in
bottiglia.
UN PARTICOLARE
RINGRAZIAMENTO PER LA RICETTA DEI ROCCOCO’ E DEI RIPIENI DI
PASTAFROLLA ALLA SIG.RA PINA TERRACCIANO PER I PREZIOSI
CONSIGLI.
ROCCOCO' |
