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Domina tra i
primi piatti da realizzare a carnevale la lasagna. Quando arriva il
carnevale Napoli si fa a gara a chi prepara la migliore lasagna. La
preparazione e' molto elaborata ed il giorno in cui la si serve
diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno dopo
cioe' le ceneri, quando si comincia il "digiuno e l'astinenza.
La preparazione di questo piatto richiede tempo e
fatica tanto che, un tempo, il giorno della lasagna diventava un
vero e proprio giorno di festa ed al pranzo venivano invitati
parenti ed amici. Per seconda e terza portata tipica č la carne
mista al ragł. Per questa portata si utilizzano le gallinelle di
maiale e le puntine di costata che sono state utilizzate per il ragł
che puņ essere arricchito, soprattutto se vi saranno ospiti per il
cenone di Carnevale, anche dalle braciole di maiale uno dei piatti
pił prelibati della cucina napoletana.
Fra una
chiacchiera ed un'altra arrivano a tavola i fegatini arrostiti (
sebbene siano ottimi anche fritti nella sugna) accompagnati dai
deliziosi friarielli. .Dopo questa portata, prima della frutta, in
tavola giungeva un trionfo di salumi ancora piuttosto freschi,
intoccabili dopo quel giorno fino al Sabato Santo, quando la campane
venivano sciolte e suonavano a gloria annunciando la fine della
quaresima e la resurrezione di Cristo.
Si giunge cosģ
alla frutta ed al gran finale che avviene con l'arrivo a tavola dei
dolci accompagnati dal fiabesco sanguinaccio che oggi non č pił
possibile realizzare come un tempo per il divieto, nel 1992,
inflitto ai macellai di vendere il sangue.Tra i dolci carnevaleschi
della tradizione napoletana vanno ricordati:Gli struffoli, dolce
napoletano che viene guarnito con cannulilli e diavulilli
colorati, quasi a voler significare l'innata allegria e il folclore
tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano attribuite
proprietą energetiche.Le zeppole.che sono un dolce che si ritrova
nominato in antichi testi, non solo di cucina, perfino in un
Privilegiodel Viceré di Napoli, Conte di Ripacorsa (siamo nella
Napoli dell'800).
LASAGNA
DI CARNEVALE :
Tra le
innumerevoli ricette della tipica lasagna carnevalesca abbiamo
pensato di offrirvi questa:quella napoletana che al contrario di
quella tradizionale va preparata con un ragł rigorosamente di
maiale.
Ingredienti per il ragł:
800 gr. di carne gallinelle di maiale (carne da spezzatino muscoli
vari)
4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
80 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso (gragnano rosso)
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di olio
sale
pepe
Ingredienti per le polpettine:
200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d'oliva per friggere le polpettine
Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragł
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato
450 gr. di lasagne.
procedimento per il ragł:
Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini
il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e
prezzemolo, con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo
fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne e insaporite
con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame
coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a
fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarą
evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e l'acqua e fate
cuocere a fuoco bassissimo per circa un ora. Attenzione il sugo non
deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizzerete come
secondo.
procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato
e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato.
Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola,
friggetele e mettetele da parte.
procedimento per il
ripieno:
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unirle al ragł con le
polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po' dell'olio di
cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco bassi per qualche
minuto. Schiacciate la ricotta con la forchetta e unitevi parte del
sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fiordi latte a
dadini. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio
d'olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la
pasta al dente e scolatela. Versare sul fondo di una teglia
d'alluminio un po' di salsa, adagiare il primo strato di lasagne e
condire con un primo strato di ricotta e cospargete con il
parmigiano, il fiordilatte, le polpettine, le cervellatine e su
tutto versate un mescolo di ragł, coprire con un altro strato di
pasta, e continuare con il ripieno. L'ultimo strato di lasagne dev'essere
coperto da abbondante ragł e parmigiano. Infornare a forno moderato
per circa mezz'ora, finche lo strato superficiale non si sia
asciugato e colorato. In molti usano aggiungere al ripieno anche
delle uova soda sbriciolate.
Vino
Consigliato
Vista la presenza in questa preparazione del Gragnano
rosso, ovviamente si consiglia del Gragnano rosso. Si rimanda la
scheda tecnica.
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LE ALTRE RICETTE
>>
BOCCONCINI DI BUFALOTTO AL CASAVECCHIA DI PONTELATONE
>>RIPIENI DI PASTAFROLLA FARCITI ALLA NUTELLA
O ALL'AMARENA
>>
ROCCOCO'
>>BRACIOLA
DI PECORA ALLA "MAST' INNARO"
>> MENU' DI SAN VALENTINO
>> FAGIOLI ASSOLUTI
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